3000万

　　2017年全国餐饮从业人数

　　从星级酒店餐饮部服务员、采购员、领班到餐饮部经理，蒲小华在餐饮业工作20年后，于2011年决定辞职创业，在四川德阳开了一家主打健康生活的主题餐厅。

　　“餐饮业看似门槛低，但真正做起来难度却一点也不小，涉及供应链、菜品研制、质量把控、服务培训等方方面面，既要在精细管理上持之以恒，更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化。”蒲小华说。

　　据中国烹饪协会统计，改革开放之初的1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个，餐饮从业人数104.4万人；2017年，全国餐饮企业已达465.4万个，门店数量更是超过800万的规模，餐饮从业人数约3000万人，每年新增就业岗位约160万个。“深化改革，继续大力发展餐饮业，对稳定经济发展和扩大就业等方面意义重大。”姜俊贤说。

　　近年来，餐饮厨艺传承和经营管理职业教育快速发展。教育部高等职业教育专业设置备案结果数据显示：2013年，全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所，2014年为94所，2015年为120所；2016年起专业名称改为烹调工艺与营养专业，开设院校为121所，2017年为158所，2018年增至176所，较2013年猛增107.1%。

　　“我们每年都在员工中选拔优秀‘种子’，开展三级技艺传承班，用‘集体拜师，集体收徒’的模式取代传统的一对一师徒模式，强化对传统菜品、品牌文化和职业操守的全面传承。餐饮企业应给员工提供广阔的发展空间，让普通员工都能看到上升的希望。”北京华天饮食集团总经理贾飞跃说。

　　80%

　　2017年我国大众化餐饮占市场份额

　　“过去总去饭店，现在改成点外卖了，又方便又实惠。”上海市某化妆品公司职员杨蜜说。

　　近年来，外卖迅速发展成为餐饮业新的增长点。美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2017年中国在线外卖市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模接近3亿人。

　　当前，餐饮业的发展正呈现出诸多新亮点：

　　——大众化。外出就餐已经成为普通中国人日常生活的一部分。2013年起，大众餐饮成为餐饮市场中增长最快的部分。商务部2017年的数据显示，我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%左右。据中国烹饪协会统计，1978年，中国人均年餐饮消费不足6元；而到2017年，这一数字达到2852元，比改革开放之初提高了475倍以上。

　　——数字化。大众餐饮是互联网渗入最早的实体产业，以团购、外卖和电子支付为代表的餐饮O2O深刻重塑了餐饮市场，科技成为引领餐饮业发展的重要因素。据统计，2017年有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付，同比增长67.7%。

　　——多样化。目前，中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强，从改革开放初期仅按正餐、快餐等划分，衍生出火锅、民族风味餐、小吃等多个创新业态。在服务上，部分餐饮企业突破传统营业时间，实行全天候供餐，为消费者就餐提供更加便利的选择。

　　姜俊贤认为，餐饮企业应避免业态同质化，主动调整业态结构，探索差异化服务，创新业态形式，注重人性化、个性化、体验化。（林丽鹂 李玉楼）

　　数据来源：中国烹饪协会

　　本期统筹：张子扬

　　版式设计：张芳曼