啃硬骨头
从城到乡，很多餐饮企业曾经气味熏天、不见天日的后厨，如今一间间改成明厨亮灶
从运到储，从批到零，环环可追溯后，叶县将工作重点推进到了深水区——餐饮行业。
一位市民网上点外卖，在一家知名连锁店点了一份“魔法鸡块”，搭眼一看附带的配料包已经过期16天。这不是凑巧，不少叶县人已经习惯了特别注意保质期。接到举报，叶县食药监局餐饮稽查中队长刘永前赶去核实之后，对店里库房进行突击检查。巧的是库房还剩了一袋同品同日期的料包。
这边稽查队正式立案，那边连锁店的律师第二天就找上门来。律师提出：“你能证明顾客的过期料包，出自当天的套餐吗？既然已经离开了经营视线，便不能充分证明过期料包出自该天该次的配餐。”刘永前差点被绕进去：“你说得也对，可是店里还查获固定了一包证据，总该认吧？”“好！”律师拿出一张购物小票：“店里那包，是员工自己吃的，误放入销售盘里，没有流通……”
刘永前傻眼了，只好找执法记录仪回放，发现了破绽。固定证据是当晚9点半，买料包小票则是晚11点！再查销售记录，进、出、剩余料包数目批次清清楚楚。律师偃旗息鼓，连锁店乖乖接受处罚。
从城到乡，叶县很多餐饮企业曾经气味熏天、不见天日的后厨，如今一间间改成明厨亮灶，实在没条件的采用电子大屏实时监控。不锈钢后厨已改出2000多家。细心观察，多数饭店门口开着风幕机，蝇虫飞不进；进菜口采用挡鼠板，鼠害被截断。越来越多的后厨，采用脚踏垃圾桶，避免手碰；中等规模以上的饭店，配备低温的凉菜专间、独立的原料间、农残检测间……
不断推进的后厨改造，让餐饮环境提升连点成线，第一条餐饮街叶公古街、第二条餐饮街人民路相继脱胎换骨，成为全县模范。县长徐延杰是第一责任人，当时带着多个条口的人员常盯到深夜。他介绍：“叶县不是一个局在抓食品安全，而是农业、畜牧、环保、公安等多部门会战。”
叶公古街两公里，200多家饭店成为整体示范。河南省食品经营监管现场会上，这条街的规范程度给了全省同行很大冲击，不少人看似玩笑又极其认真地问：“餐饮管理是不是用的欧洲标准？”刘国平哪去过什么欧洲，标准就是新食品安全法，把工作落细落小落实罢了。
县城东煌饭店，公示栏挂5本记录，分别记食品采购、食品留样、餐饮炊具消毒、食品安全员自查、废弃物处置。记录密密麻麻，具体到人。抹布分5种颜色，从擦灶台、擦设备到擦手，各有专用。案板、刀具、储物盒按生、熟，青菜分不同色标。连洗手台挂的每位厨师的指甲刷，都标了名字专人专用。
是不是作秀？饭店厨师长禹本周说，罚一次你就不这么想了，只有自己更严。
餐饮监管的一大难题，是农村红白喜事聚餐。客人多、卫生差、食材乱，出个事就是大事。叶县在全县整合农村聚餐点，原有170家，按统一标准，经过两年淘汰，目前稳定为127家。
龚店镇台刘村乡土农情饭店是其中一家，看后厨，不输大城市：全不锈钢，分色标管理，独立凉菜间、储物间、冷藏间、农残检验间一应俱全。调料架上可以看出细致程度：每类调味品摆放还标注有一进一出两个箭头，要求依次拿放，免得混放造成过期。
农村也能这么严格规范起来吗？确实很难，叶县食药监局提出的目标是，未来“城乡一个样，大店小店一个样，一种业态一个样”。
驰而不息
“较真，需要些傻气。”较真之后，食品安全监管是否达到了预期目标？“早着呢”
叶县食药监局的一位同志说，食品安全工作最大的阻力，是不少人头脑中的“不信”。但凡不信，法律执行起来就会力道衰减；也因为不信，干预、说情、放水者便心无忌惮。而相信是有代价的，挡了人情，堵了财路，坏了“规矩”。刘国平说，遵循“四个最严”，叶县才这么不折不扣去干，“较真，需要些傻气。”
叶县自打食品治乱以来，罚到谁家，谁家生意反而更好。群众的逻辑很简单，挨过罚的店老实。
很多地方罚款催交是老大难，而在叶县查出问题，商户交款透着主动。商户的逻辑是，既然开脱不了，执法又公道，主动交争取从轻处罚。
有些找刘国平说情碰壁的人，反倒成了他的支持者。逻辑也很简单：规矩之下，人人平等，那你规矩要讲到底，谁家敢违规我催着你管。
2018年夏天，叶县数千家商户提档升级完成，总花费数千万元，全是商户自掏腰包。监管推动外，更重要的是市场倒逼——客人会拿脚投票。搞农村聚餐点的老板刘钢磊改不锈钢后厨花了3万多元，但迎来的是每月300到500桌宴席，投入很快就被摊平了。“严，开始需要适应，后来就成了习惯。我现在回家，忍不住就想拾掇厨房。”
任店镇辉西村超市法人陶庆林讲，对于商家，“最严”看似是约束，其实是保护。社会上有那么一类“职业索赔人”，以抓超市、饭店的把柄谋财。“有的识假买假，一手举报，一手敲诈。现在这类人在叶县基本销声匿迹了。”
叶县的食品安全监管是否达到了预期目标？刘国平忙不迭摆手：“早着呢！”超市、饭店提升了，小餐饮、小食品还没规范呢；学校医院食堂提升了，敬老院食堂还是空白呢；外来的产品严查了，土产的瓜果蔬菜、生鱼生肉还在流入市场呢。从罚款看得出来，原来罚粗如今罚细，但是总量丝毫没显出减少的势头。
今年10月，新食品安全法施行3周年之际，一座食品检测中心在叶县建成，这是河南布局的5个县级区域检测中心之一，也是豫西南最大的食品检测中心。
叶县舌尖保卫战，仍在攻坚。（本报记者 王汉超）
